Auricchio

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PESCE STOCCO “ A’ GHIOTTA” ALLA MESSINESE

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view post Posted on 11/8/2009, 18:12 Quote
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da un mondo in cui si vive in solitudine, cibandosi di musica, libri, internet...

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PESCE STOCCO “ A’ GHIOTTA” ALLA MESSINESE

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Ingredienti per 6 persone:
1 kg di pescestocco già rinvenuto in acqua, tagliato a pezzi, 1 passata di pomodoro, 1,2 kg di patate, 10-15 olive bianche denocciolate, 2 cucchiaio di capperi, 1 cuore di sedano, 1 cipolla, sale e pepe nero.

Preparazione:
Comprare dal “piscistoccaru” il pescestocco già ammollato e privato di lische e spine.
Preferibilmente farsi dare le parti del dorso e della coda, che sono le più morbide.

Preparare, poi, i vari ingredienti:

Lavare il sedano e tagliarlo a cubetti, dissalare i capperi, tagliare le olive a pezzettini, tagliare le patate a spicchi o a pezzettoni, tritare la cipolla.
Versare qualche cucchiaio di olio in un tegame, preferibilmente di alluminio, abbastanza largo per contenere i pezzi di pesce stocco in un unico strato.
Fare rosolare la cipolla, il sedano, le olive ed i capperi.
Allungare con mezzo bicchiere d’acqua e fare restringere.
Unire, poi, la passata di pomodoro, aggiustare di sale e di pepe ed allungare con tre bicchieri d’acqua.
Lasciare cuocere per qualche minuto ed unire i pezzi di pescestocco, adagiandoli dalla parte della pelle (che va eliminata dopo la cottura).
Fare cuocere, a fiamma bassa, per una ventina di minuti, appoggiando un coperchio su un cucchiaio di legno, in modo che il vapore acqueo possa fuoriuscire e la salsa non trabocchi.
Mettere, quindi, sul pesce uno strato di patate, versare ancora un po’ di sale e fare cuocere per circa 80-90 minuti.
Durante la cottura è vietato mescolare gli ingredienti, per evitare che il pesce si sminuzzi.
Occorre, invece, scuotere il tegame di tanto in tanto.
Se proprio è necessario utilizzare il cucchiaio di legno, servirsene solo per spostare il pesce delicatamente.

NOTE:

* A Messina il pescestocco “a’ ghiotta” si mangia come piatto unico, accompagnato da abbondante pane casereccio.
* Il sugo, però, è gustoso anche con la pasta.
Conviene, pertanto, prepararne in abbondanza per utilizzarlo il giorno seguente o per congelarlo.
* I tempi di cottura sono puramente indicativi, perché dipendono dall’ammollo del pesce e dalla qualità delle patate.
* A Messina il termine pescestocco si scrive in un’unica parola.
Il termine corretto è, però, pesce stocco.
* Il pesce stocco è il merluzzo essiccato, mentre il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale.
* In altre regioni il pesce stocco viene chiamato stoccafisso.
* Sull’origine del termine “pesce stocco” vi sono pareri discordi.
Alcuni ritengono che il termine derivi dall’inglese “stockfish, cioè pesce da stoccaggio, da scorta.
Altri, invece, ritengono che derivi dal norvegese “stokkfisk”, cioè pesce bastone, con riferimento alla rigidità del pesce, dovuta all’essiccamento.

CONSIGLIO:

Con gli stessi ingredienti (tranne il pesce stocco) e lo stesso procedimento si può cucinare la “ghiotta”di pesce spada, tagliato a pezzi o arrotolato ad involtini.

CURIOSITA’:

* Il pescestocco a ghiotta è una ricetta tipica della città di Messina.
* Il pescestocco a ghiotta in dialetto messinese viene detto: Pisci stoccu a ghiotta.

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