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| | Le caratteristiche dei salumi
Tipici della cucina italiana, i salumi sono un alimento che trova grande spazio nella preparazione di numerosi piatti: una vera golosità a cui è difficile rinunciare. Ecco le principali caratteristiche dei salumi più noti e consumati dagli italiani.
SALAME
Si tratta di una vera e propria famiglia che comprende specialità tipiche per ogni regione.
Il ciclo di lavorazione inizia con la triturazione di carne e grasso di suini selezionati, a cui segue la miscelazione con sale, aromi, spezie varie. A questo punto l’impasto ottenuto viene essiccato ed infine stagionato, per un periodo che varia in base alle dimensione e alle caratteristiche del prodotto.
Il salame apporta mediamente 350-400 kcal per etto; la percentuale di proteine varia dal 26 al 30% e quella di grassi dal 27 al 34%.
PROSCIUTTO CRUDO
E’ indubbiamente uno dei salumi più prestigiosi prodotti in Italia che si ottiene dalle cosce di maiali trattate a lungo con il sale e poi lasciate stagionare per 8-16 mesi.
Per 100 g di prodotto le calorie sono circa 220, le proteine 27 g e i grassi 13.
PROSCIUTTO COTTO
Si ottiene dalla coscia del suino disossato e sottoposto ad iniezioni di salamoia per introdurre nelle carni una soluzione di sale e aromi vari. Si passa poi alla “zangolatura”, una specie di massaggio per rendere uniforme il prodotto, ed alla cottura in forno.
Per 100 g di prodotto le calorie sono circa 215, le proteine 20 g e i grassi 14.
MORTADELLA
Il colore rosa uniforme è dovuti ad un mix di carni selezionate ridotte ad un’emulsione cremosa attraverso una lavorazione specifica in vari macchinari. All’impasto così ottenuto vengono aggiungi i lardelli (cubetti di grasso di prima qualità), poi si procede all’essiccazione e alla cottura. Infine, il prodotto viene lasciato raffreddare e stabilizzare.
Per 100 g di mortadella le calorie sono circa 317, le proteine 15 g e la percentuale di grassi si aggira intorno al 28%.
BRESAOLA
Si ottiene solo da carne bovina: la coscia del manzo viene snervata, sgrassata e selezionata; si ottengono così dei pezzi che vengono immersi in una miscela di sale e spezie. Terminata questa fase, la bresaola viene insaccata in un budello e lasciata riposare in un ambiente asciutto per passare poi alla fase di stagionatura (da 1 a 3 mesi).
Questo salume apporta solo 151 kcal per etto; la percentuale di proteine è pari al 32%, mentre quella di grassi al 3%.
COPPA
Si ottiene dai muscoli del collo di suini di grande dimensione: la prima fase prevede la salagione con una miscela di sale, pepe e spezie varie che vengono fatte penetrare nella carne attraverso un massaggio. Il prodotto viene poi avvolto in un budello di maiale, per passare poi alla fase di asciugatura e stagionatura.
La coppa apporta mediamente 398 kcal per etto; la percentuale di proteine è pari al 24%, mentre quella di grassi al 33%.
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- Alimentazione
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